这家京都排名第一的餐厅，总被人误会是吃草的地方
今天是五山送火的日子。
中东久雄大概又暂停营业，带着客人们跑出去看大文字烧了。
毕竟，他可是地道的京都人。
京都三面环山，与镰仓类似，地形上讲易守难攻，拥有着绵长的古都历史。
“太古以来，京都就处在湖底般的盆地中，东、西、北三面被山包围，冬天能感到彻骨的寒冷，夏日则是世人未经历过的酷暑。”
《枕草子》第百八十段中，有着对京都风土的生动描绘。对于颇爱京都的谷崎润一郎来说，冬寒夏热的气候，也是唯一困扰他长居京都的原因。
夏日的京都令人又爱又恨，今年气温更是屡创新高，动辄来到37、8度，不是适合旅行的时间。话虽如此，7月的京都，却有着一年中最重要的行事——衹园祭。大量游客顶着酷暑，观赏这项传统祭典，店铺们也纷纷挂上和祭典相关的装饰品，并在菜单上注入巧思，将衹园祭的要素融合进去，显示自己对古都的传统非常在意。
在衹园祭后祭到来之前，前往京都的名店“草喰中东”。
草喰中东位于银阁寺道附近，很多前往哲学之道的游客，大概都曾经过这里。看上去不起眼的招牌，让人很难联想到，这是京都在某食评网站上评价最高的店铺（常年4.7左右），并有着米其林二星加持。
草喰，直接理解的话是“吃草”，某些食客因此望而却步，甚至误认为这里是素食主义餐厅。这便是语言的精妙之处，在主人中东久雄看来，“喰”指的是吃的方式和内涵，“客人们吃下自然的食物，心会因此变得更加丰润。”每到清晨，他开车前往大原的山里，采摘野草，与河鱼和肉一起，组成丰富的今日菜单，简单来说，草喰中东是一家以“山幸河幸”为中心的餐厅，极少使用海味。
可能是因为接近关门时间，也可能是因为35度的高温，傍晚的银阁寺道，只有星星点点几位游客，门口的工作人员被晒得黝黑，用缺乏中气的声音，提醒客人观赏时间只剩下不到20分钟。既然离开餐时间还早，于是进去转转，记不得是第几次来到这里，将军足利义政模仿西芳寺所建的庭园，加上因为思念母亲搬来的观音殿（银阁），比起金碧辉煌的金阁寺，多了一些阴柔的风情，是自己在京都较为喜欢的社寺之一。
沿着哲学之道散步，背着书包的孩子们好奇地打量着骑车飞奔而过，金发碧眼的姑娘。民宅门口的中年人正在打扫花园，眼神中没有一点生气，大概酷暑让游客们也变得不那么碍眼了。河川中有一只正在觅食的肥鸭，似乎只有它没有受到天气困扰，坐在路边看着这只鸭子，想象自己此时也在清凉的水中……豆大的汗珠顺着脸颊淌下来，让刚换的衬衫也充满了湿气。
眼看离开餐还有10分钟，于是起身前往，一位徒弟正从停车场出来，拎着两包东西走向店内，中东久雄在门口洒水，像日本旅馆一样，他们用这种方式欢迎即将到达的客人。与和食店白木为主的装潢不同，一条深红色的L型吧台贯穿了整个一层，吧台旁摆着超过十把椅子。墙上挂着长刀鉾的挂轴，卫生间门口是长刀鉾的檜扇，baccarat花器中盛放着含苞欲放的姬檜扇。京都的餐厅，大多有着与节气和行事相关的演出，主人欢迎客人的方式不止是语言，还有料理和室礼中所透露的心意。
幸运地坐到了吧台中央，中东久雄正指挥着徒弟们进行开餐前最后的准备，两人四目相对的一瞬，马上意识到这里的板场与座椅之间的高低差，让客人可以平视厨师，也可以看到场内的操作，这位大叔看起来表情严肃，但他似乎很会为客人考虑。
茶碗上画着大文字山，五山送火的日子，从银阁寺道可以看到清晰的大文字。
“喝点什么？”
“跟今日料理相合的饮品。”
中东桑拿出来三瓶酒，每种给我倒了一口，选了beau paysage的霞多丽。
吧台的转角处坐了几位50岁左右的阿姨，中东桑打完招呼后，特地说抱歉让她们坐在门口，“如果觉得无聊，可以盯着他们有没有偷懒，然后偷偷告诉我。”他用嘴角努向徒弟，然后诡异地一笑，不知道阿姨们的心有没有融化掉，柔和且自然的接客术，难怪店里会有这么多好评。
“开餐之前，说一点题外话，西日本最近发了大水，很多人遇难或者无家可归，大自然总是这样喜怒无常，我们也总是会格外珍惜从自然中获取的食物。今日的主题是衹园祭和七夕，很多食材是我早上从山上或农户那里拿到的，它们都非常新鲜，在野生的环境中生长，有的食用期只有数小时，希望大家用餐的时候，也能够想象到它们生长的场景。”
呈上八寸。
八寸的主题是衹园祭。
煮茂木茄子
虾
紫苏、玉蜀黍味噌渍
藜
玉米
子香鱼
山椒渍鲣鱼
鳢
模仿衹园祭的场景，7品食材都有着不复杂的调味，以梅肉鳢粽子作为终结来扣题。
季节、矜持、野趣。
完成度极高的一道八寸。
丝瓜、滑莧、荏胡麻、茴香花。
两种香草有着不同的清香，有一种真的在吃野草的实感，其中滑莧被称为食用野草中的极品，我记得曾经在哪里看到过它可能有毒的报道。不过，作为一个对此类学科几乎一无所知的人，此时能做的大概就是把那些似是而非的概念全部清零，相信店主数十年与野草打交道的经验然后享受美味。
“味道如何？是我早上现摘的。”
中东桑的笑容矜持中带着一丝调皮，他大概早就看出了客人心底的想法：这家伙好像不怎么习惯吃野草。
“非常夏天的味道，香气把人从中暑的边缘拉回来了。”
“真是那样就太好了。”
接着呈上椀物。
中东桑每道菜都是用日语统一介绍，由于里面夹杂着大量的山菜和野草的外来语，对于我这种日语水平半吊子的外国人来说，可谓是极大的考验。
京都代表性的白味噌与赤味噌混合，里面是北海道新千岁的黄金马铃薯团子，茎玉水茗荷。
揭开盖子，内侧描绘着夏日的植物和铃虫，透露店家对季节的趣向。
“每当椀物摆在面前时，我凝神倾听，仿佛有虫鸣声沁入耳朵深处，听着声音想象着椀物的味道时，总是能进入自己的三昧境。”
脑海中回想着谷崎润一郎对于椀物的描述，闭上眼睛想像着椀盖上虫鸣的场景时，耳边传来中东久雄浑厚的声音：
“这是我老婆家的味噌，请趁热享用。”
女将家味噌铺供应的白味噌相当浓口，洗饱了味噌汁的炸马铃薯令人想要来上一碗米饭，在茗荷微妙的平衡感下，一碗汤很快便见了底。
“好吃！”
看到客人满足，女将也露出了质朴的笑容，“您的酒杯空了，再喝点什么么？”
“红葡萄酒吧，刚才那款然。”
这款酒是草喰中东自己的品牌，女将的笑容更热情了，像刚才的白味噌一样，浓烈但不失韵味。
从一开场，后面的烤架就像停泊在港口的舰队一样，摆满了香鱼，副厨正在全神贯注地控制着烤场，能让主厨放心地将身后交给他，大概经过无数考验。
中东久雄开始将串上的香鱼摘下来，每人两尾，搭配田中唐辛子煮番茄，小玉米。
京都上桂川的天然香鱼，上桂川每年6月中旬垂钓解禁，这片区域绿植丰厚，水流清澈，在河川狭窄处，有很多30-50公分，适合垂钓的点。这里的香鱼大多会在京都本地消化，也有部分会进到东京的高级餐厅内。
京都过去不靠海，鲜鱼即使从最近的若狭地区运来，也难以保持出水时的品质，因此京都一直有着吃河鱼的文化，尤其是刺身、烤鱼这些对鱼鲜度要求较高的做法。夏日的烤香鱼，对于京都的日本料理店来说，是如同考试一般，能够鉴别其水准的料理。
先直接吃掉一尾，另一尾配蓼醋吃。
烤的火候很好，头部先入口，接着是焦脆的皮，微苦的内脏，把第一尾鱼吃完时，发现右边坐的满脸白胡子，梳着长辫子的大叔，已经吞掉了第二尾，正在仰头喝掉剩下的蓼醋。
到底是日本人，真会吃香鱼啊……
大叔旁边贵妇模样的阿姨吃得也很快，听到她与主厨闲聊，才知道她是常客，一个人来京都玩，“我家那位最近很少陪我，让他来京都也不来，一个人在这边很寂寞呢。”
唔……好像不应该听下去。
金鱼钵。
碳酸水中泡着莼菜，一颗红色的小梅子模拟七夕中的金鱼，毒蘑菇般的帽子是红甜菜。
客人们都在低头看着水槽中的梅子，仿佛真有一条金鱼在其中游动。
碳酸水加梅子更增酸味，对于酸味苦手的自己来说，这不是很轻松的一道清口菜。
“七夕”鲤刺身，配菜是秋葵、夏萝卜、番茄、金莲花叶等，搭配梅醋汁。
女将很亲切地指示，搭配的香草尖端是可以吃的。
鲤鱼在过去的近江国（现代滋贺、京都周边）常有人吃，但因为其土腥味大，在日本其他地区大多不太流行。草喰中东的鲤鱼，用地下水养了整整3个月，才拿出来做成刺身，没有一点河鱼的腥臭味，入口绵滑淡泊，甚至有种在吃鲷的错觉。
鲷刺身向来是西日本料理店中不可缺的一品，以河里的鲤鱼代替海中的鲷，居然让人挑不出太多毛病。
很多主厨都会在套餐中表达自己的世界观，但是有些人料理技巧跟不上想法，出来的东西就有些勉为其难。中东久雄的处理，显然是非常老道的，他熟悉每种食材的特性，这大概离不开其孜孜不倦地上山下乡，与自然和农户交流。
此时身后的土锅开始咕咚作响，主厨把锅打开，盛了一小口米，现在的米还带有硬芯，是al dante的食感。
接下来的出汁椀，是用岩鱼、山科茄子、矮生西葫芦、柚子做成。
这里忘记拍照了。
河鱼能有如此强的出汁，颇让人吃惊，如果说上一只椀是京都风白味噌的体现，这一只则体现了日本料理店该有的出汁水准。
椀盖内侧描绘着银河，银河在日语中写法是“天之川”
每逢七夕，織姬和彦星会从银河的两端，来到中间相会。
椀内装着的河鱼，象征着“地之川”。
品尝完地之川中的美味，然后欣赏天之川中的浪漫景色，从料理到演出，都是无可挑剔的一品。
“休息一下无妨。”
中东久雄又一次露出了矜持的微笑，晚餐到这里，仅仅是半场而已。
看到面前的杯子空了，中东桑询问要加什么酒，这次试饮了几款欧洲的葡萄酒，选中之后，中东桑默默点头，似乎颇为赞许。
“你很有品味，这款酒只有我有。”
青花鱼熟寿司，去年5月到现在，熟成1年以上，配千石豆和蕨、微型黄瓜。
蕨用鮭节出汁和江户醋浸泡。
熟寿司是一种利用盐、米和鱼肉进行长期发酵的料理手法，奈良时代，若狭小浜地区会把捕获的青花鱼做成熟寿司，进贡至京都。乳酸发酵的味道强烈，非常之咸，吃到后面有些像乳酪，可能不是很符合大多数人的味觉，但出现在草喰中东的料理中，似乎又非常合理。
熟寿司搭配松本的甜口酒尼亚加拉，总算是没有被咸味淹死。
“七夕之短册”贺茂茄子、炸茄子皮、甜椒、南瓜、炸山椒叶、白味噌馅、山椒油。
餐勺上绘有琵琶，寓意七夕之雅楽。
主菜是……烤北海道野生牛肉，搭配番茄鮭节煮、甘草、独活、网伞茸、日式芥子。
日本料理店最后会拿出肉，现在已经不奇怪了，野生牛的脂肪低于10%，用炭火烤到半生。香气很足，但食感是清淡的，野生肉的酸味搭配芥子的辣味，很好地平衡了为数不多的油脂。
“这肉真香。”
“是炭火的功劳，炭能让食物美味好几倍。”
此时旁边的阿姨团们已经开始上主食了，她们大概在电话预约时就说好了跳过主菜这一环。
中东久雄眯着眼睛问我：
“还能吃吗？还有一道主菜。”
居然！
“今天是土用丑日，要吃点鳗鱼吗？”
恭敬不如从命。
琵琶湖的天然大鳗，搭配笋、玉葱、山椒、万愿寺唐辛子、温州柑橘果酱、摘果桃紫苏醋渍。
鳗在烤架上反复烤制，副厨一直在刷酱，入口时却发现调味很淡，肉已经松软，里面依然有水分，皮是啪里啪里的酥脆感，虽然看上去烤得焦，却没有太重的焦香味，大概是搭配那些山菜和酱的缘故，作为压轴主菜的烤鳗，在保持鳗本味的前提下，下肚后没有太多负担。
主菜一过，到了最令人期待的环节，白饭。
草喰的主食以白饭为主，搭配唐墨等配料，面前的两只土锅早就严阵以待。
现在的日本料理店经常会在最后拿出五花八门的炊饭，鲷鱼饭、笋饭、乌贼饭、蟹饭……
但京都的传统料理店，依然会把白饭放在很重要的位置。
中东久雄20岁时，在自己家里的店铺“美山庄”打工，当时东北遭遇罕见的米荒，国产米的供给量大减，料理人都处在焦虑中。
在料理人和陶艺家所进行的交流会上，中东认识了信楽的陶艺家中川，在米产量降低的时期，中川想让一般家庭也能吃到美味的日本米，于是制作了煮米用的土锅。
吃过中川土锅煮的饭的人，全都对此赞不绝口，“只要有这米在，别的什么都不需要。如果再有渍物和味噌汤，一生也不需要其他食物了。”
随着料理技术发达，美山庄后来也引入了电饭煲等产品，但中东久雄却迟迟不能忘记土锅煮饭的味道，在自己小时候，美山庄也是一直用土窑配土锅来煮饭的。想起土锅煮饭的香气时，自己想做的店的雏形也应运而生，“以美味的白饭为基础，传递日本料理的优良之处。”
作为家里的次子，中东久雄没有继承美山庄，而是独立开了草喰中东。
两家之间有很多渊源可讲，但我不想影响整文的流畅度，所以放在这里一笔带过。
“想去巴黎，还是纽约？”
到了白饭环节，中东桑开始显示自己在段子上的造诣。
巴黎指的是锅巴，他指着自己的面颊，做出咀嚼的动作，锅巴有“啪里啪里”的食感，所以叫做去巴黎。
纽约则是茶泡饭，因为与入浴谐音相同，泡饭里面有汤，煮＝new，汤＝york。
右边的贵妇要了泡饭，中东桑给她盛了一碗，中间放上一颗梅子，恭敬呈上：“现在你要去纽约曼哈顿中心了。”她笑得花枝乱颤。
白胡子大叔要了锅巴，中村问他你要从哪去巴黎，“我从迪拜转机去。”“你在迪拜？”“对啊，我现在正在中东迪拜（草喰中东）。”
看到两个过半百的人这样玩梗，不知道其他客人有没有感觉到一丝寒意。
徒弟为大叔盛了锅巴，中东看到以后，立刻将他叫住，拉到土锅旁边。
由于他们背对着人说话，且声音极小，很难看出在说什么，没猜错的话，应该是他在教训徒弟，对他刮出的锅巴不满意。
果然，中东开始亲自刮饭锅，我注意到其他客人似乎都没有察觉，这也是接客的厉害之处，不让这种插曲影响到用餐氛围。但显然，他对食物的品质是很有要求的。
我选了唐墨（乌鱼子）粉鸡蛋盖饭，中东管这个叫做CTKG。
“TKG是tamago（鸡蛋）kake（盖）gohan（饭），那么C是唐墨（karasumi）？”
“カラスミじゃなくて、キャャーラスミ～（不是karasumi,是caaarasumi）。”
因为唐墨粉吃起来crispy，所以就把karasumi说成了carasumi，中东故意把caaa拖了一个长声，还做了个指挥般手指由下到上的动作。
真是又会做菜又能玩梗的主厨，看到他颇为搞笑的形容，脑海中浮现出了《SPEC》里北村一辉饰演的角色。
“よしかわじゃない、きっかわだ！（我的名字不是吉川，是吉川）”
懂日语的人才明白的梗，在草喰中东，语言不行还真的有些吃亏啊。
这碗CTKG，直接把人送上天堂。
“还想去其他地方不？”
“最后再来份锅巴……哦不，我要去巴黎。”
中村亲自盛了锅巴，小小的盘子中除了两块锅巴，还有山椒油和岩盐。
“你是only one。”
“锅巴有两块。”
“这边是山椒油（与日文三发音相似）。”
“这边是盐（与日文的四发音相似）。”
“我家的主食是米饭（开头与五同音）。”
“一、二、三、四、go（五）！”（抬手指天）
go与五同音，表示回家，也表示升天。
中东转身招呼别的客人时我还被雷在原地不能动。
所以，这山椒油和盐，是真的要蘸么？还是只是用来玩数字梗的？
甜品只是勉强吃点，因为太撑了……
低温熟成30日的咖啡。
中东提示我拍照，然后开始假装扭动身子活动筋骨。
一气呵成！
连金平糖也吃不下了……
此时第二轮的客人已经出现了，但主厨依然镇定地问在场的人需不需要加饭，没有任何逐客的意思。
既然酒足饭饱也不宜久留，埋单走人，连酒人均2万出头，性价比可谓出色，虽然他不用贵食材，但料理技术足够加分。
离店时未见中东久雄送客，略感失望，走出几步后听见他从后面奔来，原来是去拿礼物，洛北花背的黑金平糖，正是主厨的家，美山庄那边产的。
由于肚子太饱，步行去公交站，上车前发现白胡子大叔，互相点头示意，大叔看上去鹤发童颜，不知道是不是一直吃草（玩笑）的缘故。
京都的料理店的确不简单。
单从味道，食感，无法对其做完整概括。
作为历史都市，京都在公家、武家环境下诞生了有职料理；作为宗教都市诞生了精进料理；在上述料理需求下，近郊培育出多种多样的京野菜，此后茶汤文化兴起，京料理通过怀石料理继续发扬光大。因为远离海，所以要活用盐干物，琵琶湖的河鱼也必不可少。以王朝文化为原点的美意识，则决定了京料理的纤细与矜持，以及其所表现的季节变化。
草喰中东的料理技术过硬，素材处理高明，接客完美，房间到料理都有着符合当地特色和季节的演出，在京都这样的地方，热门的理由可想而知。
但这里绝不是那种万人迷的店，尤其是对于吃惯了高级和牛、品牌海胆、松露、金枪鱼大腩等贵食材的人来说。
中东久雄不但想体现季节感，还想物尽其用，“很多时候人们会把蔬菜的茎叶扔掉，就像是要把抱着母亲吸吮乳房的婴儿拽开一样，每到这种时刻，我就希望能连一枚叶子都不剩，把食材的全部部分都利用上。”
中东久雄认为，竞争总是从食物离开生产者那里就开始了，从流通过程，到食物送上餐桌，大家会丢掉食材的很多部分，只留下常吃的和能卖上价格的。但菜和草也是生物，他不想粗暴地将它们抛弃掉。在一个大家普遍不了解什么是真正好东西的年代，把食材以“生”的状态奉上，能吃的部分全都融合到料理里，当食物随着食道消化，融入到血管中时，人们自然可以以“心”来判断食物的好坏。
他亲自去到产地，选择这些自然的食材，然后以炭、土窑这些传统料理方式，来呈现当地的食文化与风土，这大概就是文首所说的，让心感到丰润的，摘草料理的真意。
文／周磊
旅行纪录片导演，日本餐厅／旅馆评论者
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店名：草喰中东
分类：日本料理
地址：京都市左京区净土寺石桥町32-3
时间：12:00～14:00、18:00～21:00
定休：周一
预算：8000～20000日元
预订：必须
菜单：午餐价格较低
总评：★★★★